El hábito no hace al monje (o como cargarse un entorno idilico).

En mi reciente escapada a Totana (ya les contaré alguna vez las andanzas de Azafrán y Cardamomo con su amigo Quita Mari)...
Como les decía,fuimos a la Santa. Lugar de inconmesurable belleza y paz.
Decidimos comer en el restaurante, y claro,como iba con mi mujer nos decantamos por el menú del día.(Ella no soporta los menús degustación).

Comprendí de nuevo lo importante que es estar a la altura del entorno donde cocinas.

Por ello estan importante formar a los futuros cocineros de esos detalles.Como dignificar un espacio con tu culinaria o cómo cargarte un lugar como el Monasterio de la Santa con un menú propio de gasolinera de carretera.

Por ello es loable que en la futura programación del grado de Gastronomía Mediterránea haya asignaturas como ARQUITECTURA, INTERIORISMO Y MODA EN GASTRONOMIA. Se agradece.

De entrada nos tocó un camarero que se pasó la comida con un careto de poca ilusión por su trabajo y menos profesionalidad.Supongo que por pedir menú del día y no carta...

Soy de los que piensan (con mi maestro) que si no pones cariño y oficio en un menú no mereces otra cosa que lo que tienes.Y parecen temores confirmados.

Después me cuenta un amigo cocinero y totanero que por esas cocinas ya han pasado varios intentos de estar a la altura del entorno.

Ismael,Abenza,Eneko y una última incorporación desde Madrid.Pasa como con el equipo de futbol;no llega la décima a pesar de los cambios de banquillo...

El entorno.

Casi nada se puede salvar de una lamentable experiencia.Lo intentaré explicar como lo hace mi admirado P. Regol en su Observación Gastronómica

El pepino estaba a demasiada temperatura y la anchoa no sabía a nada.La indignificación de la ensalada...

Correcta la cocción del calabacín y pasadísima la del huevo.

Correcto el bacalao.Exceso de tomate y pimiento.

Rabo de toro.Textura muy dura y sequedad evidente.

Patatas crudas.Del pescado ni hablamos...

Leche asada.Sin textura y con demasiado caramelo.

Ojalá alguien acabe dando en la tecla porque cargarse un entorno es muy fácil.

Paz y Bien.

La insoportable levedad del buffet.

Cuando enseñamos a nuestros alumnos y alumnas el concepto de buffet y sus diferentes clases de desarrollarlo,dentro del tema de ofertas gastronómicas; siempre les recordamos que buffet no es sinónimo de cutrería.
No es un pozo sin fondo donde meter la pata,gastronómicamente hablando,en cada eslabón de la oferta de platos fríos o calientes.
Parece que uno debe asumir que la calidad va a ser relativa por el hecho de que en la tarjetita ponaga eso de alojamiento/desayuno.
Hay que recordar que el servicio lo estamos pagando;nadie regala nada...

En tiempos de cordura nutricional y estando en el Mediterráneo nadie en su sano juicio comprende cómo un buffet de desayuno de un hotel que quiere basar su oferta en gente joven tiene esta empanada mental.
Fritos grasientos, horneados con más aceite que relleno y dulcería con kilos de grasas trans.
Bacon como papel de lija junto a huevos que piden la extrema unción.
Y un café de máquina comercial de una conocida marca (esto al menos me salvó el desayuno) junto a una máquina expendedora de ¿zumos?...
Vamos un canto a lo natural y a lo saludable.
Fuentes llenas de pastelería industrial y un sólo tostador con grandes colas para hacerse una tostada.
Accesibilidad cero a desayunar razonablemente.
Y si preguntas encima te dicen que es lo que pide el cliente.Ja,ja,ja,ja.
Así nos luce el pelo.

No hay lágrimas que tapen este dolor (Precuela 1.4)

Teníamos pendiente Azafrán y yo una cena inteligente y sencilla.
Sin estridencias.
Para unos amigos y unos amigos de los amigos.
"Pero algo trabajado". Cuando Azafrán decía eso quería decir en realidad que ojito que podía salir algún negocio.
Y nos poníamos manos a la obra.
Él, a crear; yo, a ensamblar.

Pero la noticia nos partió en dos.
Como los vagones se partieron, y tantas vidas se colaron por el sumidero de la desgracia.
Ese terrible azar que rompe de una tajada todas las esperanzas y las llena de sombras.
Esa espera de unos familiares y amigos que ya se hará eterna en el andén de la vida.

Llegué a ver a Azafrán a la cafetería con el periódico entre las manos.
Su gesto era serio.
Tenía muchos amigos gallegos.Le encantaba esa tierra.Casi como él,mitad historia, mitad leyenda.
Como un bruixo que conjuraba a las meigas cada vez que encendía la candela y se ponía a perpetrar suculencias para el regocijo del estómago.

Me senté, y Azafrán no me dejó decir nada.
Sus palabras fueron sencillas. "No vamos a suspender la cena, Cardamomo". "Pero cambiamos el menú.Toma nota".

Y de sus labios comenzaron a salir trazos de gallegidad homenajeante.Una tapa con pulpo a feira.Una empanada de mejillón escabechado.Una tapita de lacon con crema de grelos y unas filloas.
Sus ojos estaban en otra parte.
Y su corazón.
Como el mío,que recordaba como 15 años atrás,justo en este día,bajaba descalzo desde el monte do Gozo a la catedral de Santiago.

Azafrán me preguntó: "¿Qué te ocurre,Cardamomo?".
Yo le contesté: "Morriña. Tan sólo morriña".

Paz y Bien.

Platos hurtados a Azafrán. (Precuela 1.3).

En algunos viajes realizados con Azafrán no he podido resistirme a espiar cada uno de los gestos que este viejo pirata de las palabras realizaba al componer platos.

Le salía como una sinfonía; apenas sin esfuerzo.

Él siempre me ha jurado y perjurado que era algo espontáneo.
Surgía un chispotazo y de repente garabateaba dibujitos en su cuaderno de viaje.
Debo decir que nunca fue un gran dibujante, así que después mi labor era más bien la de ir traduciendo cada signo como si de un jeroglífico se tratase.
A veces parecía que me trasladase a aquellas clases en la Facultad donde estudiabamos Paleografía con doña Maruja.

Algunos de esos hurtos de su cuaderno de viaje me suponían un grato recuerdo en mis andanzas cocineriles.
Escudriñaba la manera de ensamblar y pegar piezas de ese puzzle creativo de Azafrán.

Especialmete orgulloso me sentía con una receta que Azafrán elaboró en más de un viaje.
Pulpo con helado de frutos rojos y gelatina de pimienta.

Era mi estrella.Más de una noche de bohemia me ha dado a mí el pulpo...

Pero al amanecer,como si de un hechizo se tratase, siempre llegaba la realidad.
Ese plato no era mío.Yo no lo había creado.Era sólo una copia.
Y las sombras volvían a la vida de Cardamomo.

Balada para un loco...(Precuela 1.2).

"Las tardecitas de Buenos Aires tienen ese qué sé yo, ¿viste? Salís de tu casa, por Arenales. Lo de siempre: en la calle y en vos. . . Cuando, de repente, de atrás de un árbol, me aparezco yo. Mezcla rara de penúltimo linyera y de primer polizón en el viaje a Venus: medio melón en la cabeza, las rayas de la camisa pintadas en la piel, dos medias suelas clavadas en los pies, y una banderita de taxi libre levantada en cada mano. ¡Te reís!... Pero sólo vos me ves: porque los maniquíes me guiñan; los semáforos me dan tres luces celestes, y las naranjas del frutero de la esquina me tiran azahares. ¡Vení!, que así, medio bailando y medio volando, me saco el melón para saludarte, te regalo una banderita, y te digo...".

Azafrán, si fuese música, sería sin duda un pieza de jazz; pero no cualquier pieza.Sería algo de Miles Davis.
Si conozco lo suficiente a este viejo corsario debo decir que es exactamente como su música preferida;sin orden ni concierto aparente pero con un ritmo interno que marca una melodía profunda y deliciosa.
La maestría de lo inexcusablemente inventado.

En cambio yo soy más de tango.
Triste Cardamomo con un punto de chulería barriobajera.
Las veces que hemos escuchado música juntos hemos compartido ese punto de locura que define este tango que os regalamos.

"¡Loco! ¡Loco! ¡Loco!
Cuando anochezca en tu porteña soledad,
por la ribera de tu sábana vendré
con un poema y un trombón
a desvelarte el corazón.

¡Loco! ¡Loco! ¡Loco!
Como un acróbata demente saltaré,
sobre el abismo de tu escote hasta sentir
que enloquecí tu corazón de libertad...
¡Ya vas a ver!".

Esas maravillosas desavenencias entre Azafrán y yo nos han hecho llegar a estos años de fugaz y paciente tranquilidad.
En Lisboa él siempre prefirió a Pessoa y yo a Lobo Antunes.
En Buenos Aires uno era Borgiano y yo,para joder,como siempre, me hacía uruguayo.Con dos...
Dulce de leche y mate a media tarde.
Si Azafrán se pierde alguna vez pueden volver a encontrarlo en algún pequeño pueblo de Italia.
Y si Cardamomo se pierde casi mejor no prueben a encontrarme aunque si lo intentan pueden ir probando por la Plaza de Mayo...


http://www.youtube.com/watch?v=47COURxxjv8

Basilico,sólo basilico. (Precuela.1.1).

En cualquier cocina de cualquier lugar...

http://degrastronomia.blogspot.com.es/2013/07/4-la-pizza-napolitana.html


Caro diario de viaje.
Azafrán y yo hemos viajado varias veces a Italia. Y a todos les hemos dicho que era por trabajo.

La primera que bajamos del avión la cara de Zaferano (allí le llamaban así) se transformaba completamente.

Una mezcla de nostalgia y desmedida alegría por tocar puerto tras una larga travesía.

No en balde mi compinche es de origen africano;bucanero y filibustero por los cuatro costados.De un lugar de esos que uno no sabe bien si es norte o sur,este u oeste.Un cruce verdadero de caminos.

Y aunque Azafrán sea un reputado catedrático de Historia de la Literatura de una reputada Universidad privada no deja de tener gracia que por sus venas corriera sangre pirata.

Nuestras aventuras en italia no tienen fin.

Una de ellas nos llevó a un lugar extraño y mágico a la vez. Las paredes de aquella cocina rezumaban lucha de clases. Colgados literalmente aparecían ante mis ojos Marx,Lenin y Castro. Y el capo de aquel garito era un clon de Garibaldi,el menda.Recuerdo que Azafrán ofreció un virtuoso discurso sobre historia y gastronomía que acabó entre vítores y copas de cava.

Solíamos adornar estas conferencias con degustaciones de lo acontecido que ayudaba a digerir el rollo que soltaba el maestro (cada vez que mentaba esto,Azafrán siempre me decía: "Cuanto te queda por aprender,Cardamomo").

Pero Italia siempre era Italia.

Una vez de regreso,con la tristeza ya impregnada en su mirada,le pregunté a Azafrán en qué pensaba.

Me contestó lacónico: "Basílico".Y se calló hasta el final del viaje.

Todavía hoy,años después,cuando me llega la fragancia penetrante de la albahaca no logro quitar de mi mente esa mirada. Y comprender que para Azafrán,Italia siempre fue algo más.Un trocito de su alma y de su vida.

Dejenme que me presente...(Precuela.Cardamomo 1.0).

http://degrastronomia.blogspot.com.es/2013_07_01_archive.html


Dejenme que me presente, mi nombre es Cardamomo.
Soy un personaje de ficcíón (bueno,mi terapeuta y yo no nos ponemos de acuerdo...).
Me han creado basicamente para convertirme en personaje veraniego de andanzas gastronómicas con otro personaje de ficción.Un menda al que llaman Azafrán.

Entenderan que nos podía haber dado por llamarnos con nombres de partes del cerdo,o frutas o vete tú a saber;pero no,somos clases de especias.Por lo de especial,supongo.

Cada día en el suplemento Sinfín del maravilloso diario La Opinión de Murcia pueden ustedes leer nuestras aventuras y desventuras.Firma nuestro padre creativo A.J.Gras (gracias,papi).Arriba tienen ustedes enlace para que no se me pierdan.
Pero de vez en cuando me acercaré a estas líneas para contarles cosicas "off de record",vamos sin que se entere el Azafrán que me mete si se entera...Ni mu,escuchen,eh...

Y es que la vida de personaje de ficción veraniego es muy dura.
Ya hemos estado en Lisboa y creo que en Francia dandole a una mousse de chocolate.No descarto dejadles aquí alguna receta de las que vamos perpetrando;vamos,si les interesa...Porque el que lleva el cuaderno de viaje es un menda,que aquí mi primo desde que tiene tablet no coge un boli.

¿Qué a quienes nos parecemos?...Pues evidentemente hay similitudes con El Quijote y Sancho (esto último más bien por mi volumen);o quizas Willy Fog y Rigodon por los trasiegos que me llevan pa aquí y pa allá.
Pero me da a mí que estamos más en la línea de Pepe Carvalho y Biscuter...
Aunque en realidad eramos tres,como Martes y 13;pero Peperoncino...
Bueno eso es otra historia.

Buen verano.
Cardamomo.




El maestro Montalbán.



Yo alucino... (Estamos contigo,Paco Torreblanca).

Yo alucino (que diría mi hija,Azahara).
Ahora resulta que la crisis se lleva a cocineros y pasteleros afamados por delante.
Entre dientes algunos dicen que será un fallo de gestión,y otros que se habían convertido un poco avariciosillos...

Y yo me pregunto: ¿qué modelo de empresario/a y empresa hemos construido en esta puñetera nación?...
Paco Torreblana ha sido y es un currante.
Pero además ha sido y es un maestro;rozando eso que llaman la genialidad.
¿Cómo cuidamos a nuestros genios?....
A sí,se me había olvidado.
Unos hacen las maletas hacia dios sabe donde y otros,en otros tiempos acabaron exiliados.
Mientras aquí los gobernantes cenutrios se reparten el pastel.Y a sus amigos los colocan bien colocados.
Esos analfabetos que han amasado una inmensa fortuna a base de ladrillo y ladrillo,que lo único que leen es el letrero del puticlub de turno donde cierran sus chanchullos.
Mientras,Paco amasaba su prestigio a base de echar horas y de compartir gratis su sabiduría por donde pasaba.
En tiempos de subvenciones de marca España había otros que lo hacían por la jeta.
Estamos acabando con todo.Y seguimos echando la culpa a la crisis.
Ojalá pudiese decirte otra cosa,Paco pero no pinta bien.Otra cosa sería si en vez de fascinarnos con tus pasteles,bombones y maestría;con esa delicadeza de poeta de lo dulce,te dedicaras a darle patadas a un balón y encima no pagases a Hacienda.
Eso ya sería otra cosa.

Paz y Bien.

Paco Torreblanca en Murcia Gastronomica.

Gastronomía y blogs (1).

A mí me pone cuando la gente se pone a discutir sobre el tema blogeros.
Que quieren que les diga,se monta el pifostie con que si todo es mentira,que no se hagan caso a esos mentecatos pseudo gourmets,que si hacen un flaco favor a los profesionales...Y a mí,me pone.

Porque oigan ustedes,¿qué pasa si uno o una se pone a escribir de los que le salga del orto en este pedazo de bitácora global que es internet?...
¿Es que la gastronomía es un reducto de mentes iluminadas y quien no haya leido a los clásicos no puede mentar un tomate o un consomé Royal?...

Hace poco un economista de estudios metido a eso de periodista gastronómico por vocación (eso dice él);nos decía lo relativo que resulta todo.Y que cuando él hacía una mala crítica en el País se petaba el local en cuestión;vamos,pa habernos matao...

Esa es la clave,relativizar.
No perderse demasiado ni volverse un talibán.
No confundir opinión con información;y dejar un espacio a esa maravilla que es la intuición y si es femenina,mejor.

Y en Murcia algo se está moviendo.Pero de eso hablaremos otro día.

http://gastrobloggericosmurcianos.wordpress.com/

Paz y Bien.

http://www.contigoenlaplaya.com/

http://www.lasmariacocinillas.com/

Dale la vuelta...

Ayer tarde tuve la oportunidad de asistir junto con algunos alumnos a la presentación en uno de los locales de La Colegiala de una nueva línea de platos para llevar.

https://www.facebook.com/lacolegiala?ref=ts&fref=ts

Ciertamente pensaran ustedes que estando detrás quien está en la elaboración de estos platos me dedique a hacerles loas....
Pues piensan bien.
Porque el trabajo bien hecho hay que nombrarlo en tiempos de mediocridad y mentiras.
Vaya por delante que la apuesta culinaria que hacen desde la Colegiala es de una valentía irreconocible en tiempos de kebaq y sushi de plastilina.
Una apuesta decidida a platos con personalidad y estilo.
Platos refrescantes y veraniegos que se salen de una abrumadora realidad aburrida.
Este paseo que nos plantea A.J. Gras con guiños de fusión estival es una intención casi autobiográfica;una especie de albúm de fotos de los últimos viajes reales o fingidos de un cocinaro-pirata.Unas instantaneas que se convierten en barquetas y se ponen a la venta en la Colegiala para el regusto del viajero estival murciano.Sea o no un rodríguez ocasional...

Ojalá cunda el ejemplo y estas empresas decidan asesorarse de una vez por todas de verdaderos cocineros que reinventan una y otra vez su propia culinaria.
Unas barquetas de comida llenas de vida y sabor.Donde juegan con nosotros para que les demos la vuelta y descubramos tesoros que sin estar a la vista siempre han estado ahí.
Como comentaba con A. Marquerie en ocasión de nuestros "menús" de tren hacia Madrid;ojalá se aplicaran el cuento los que plantean esas bazofia ferrocarrilista y aprendiera de estas humildes pero contundentes barquetas llenas de comida de verdad.

Paz y Bien.

Los hacedores.

Homenaje a Ismael Galiana.

La palabra homenaje puede sonar a trampa.

En este país desmemoriado llegamos tarde a casi todos los homenajes; incluso en algunas cunetas esperan pacientes sin levantar la voz algunas cuentas pendientes.

Y para no ser una excepción llegamos tarde a éste de don Ismael Galiana.

Hace mucho tiempo que lo merece.

Sin duda.

Pero desde esta barricada de cocineros y cocineras entendemos que este homenaje se ha ido dosificando en pipeta en los últimos tiempos.

Igual que la maestría y las doctas enseñanzas de don Ismael.

Cada vez que no hemos acercado a él nos ha regalado un trocito de memoria en forma de añoranzas y semblanzas vividas.

Alguno de nuestros cachorros aprendices de hacedores de Adriás y Ruscalledas (por eso de la paridad…) se estremece cuando don Ismael coge el microfono; piensa: “ostras, que rollazo nos espera”.

 Y los que además de los fogones nos dedicamos a la formación debemos collejear a estos infantes y contarles cómo, a sus edades tiernas nosotros y nosotras esperábamos el artículo gastronómico de don Ismael.

Porque don Ismael no es sólo un crítico gastronómico, enciclopédico o no.

 Es mucho más.

 Es un gastrónomo, un gastrologo y una persona que ejerce de antropologo, arqueologo o lo que se tercie cuando se enfrenta a los recovecos de la gastronomía.

Pero además ha conseguido un equilibrio sutil digno de un malabarista de las letras.

¿Han leido ustedes una mala critica por parte de don Ismael hacia algún local?...

Haberlas haylas como las meigas.

¿Significa esto que don Ismael sea un estómago agradecido y un servil funcionario al dictado del sistema?...

 No, rotundamente.

Como casi siempre la clave está en leer entre líneas. Como un cirujano de las sílabas, don Ismael hace pausas y silencios que convierten estas omisiones en verdaderos toques de atención para el lector interesado en sus críticas.

 Digamos que es un estilo; el estilo de don Ismael. Que no riñe educación y respeto con profesionalidad y rigor. Son pequeñas pistas de una investigación concienzuda de nuestra gastronomía.

Y esa vuelve a ser la clave porque don Ismael ha sido precursor de muchas cosas; por ejemplo de Murcia No typical sin tener que ponerse chapitas.

Murcianeando por donde pasa; sin complejos.

Trayendo hasta alumnos y no tan alumnos; en fin, para los que quieren escuchar términos que se enterraban en el olvido de una generación perdida en las tecnologías y reencontrada en el atardeces de huerta o en la llegada de los barquitos con morralla al puerto de Santa Lucía.

El erotismo de una cultura popular gastronómica por encima de subvenciones y carcasas prefabricadas.

Recordando a los que amamos nuestra profesión que si no pateamos nuestro terruño y no lo defendemos acabaremos recogiendo pelotas de golf en vez de trufas de Moratalla.

Recordando que tomarse un maricón en Cartagena es pegarse un anís con gaseosa y limón a media mañana; o que un champán murciano es un mistela con sifón..

Por eso, don Ismael, esto no es un homenaje.

Es un  agradecimiento enorme de unos cocineros y cocineras que les encanta oírle hablar que se entusiasman con sus historias y que le necesitan.

Porque hace poco usted cogía el micrófono en ristre y espetaba a los asistentes a participar en el coloquio: “Preguntad que esto está organizado para vosotros”…

Gracias.

Paz y Bien

Periodismo Gastronómico y Turismo.

Que les voy a decir.
Esperaba mayor afluencia de público en un acto titulado Periodismo Gastronómico y Turismo acontecido en el Cct.
Ahora que los alumnos/as están de vacaciones el esfuerzo por dejarse ver en estos actos de los profesionales de esta región es nulo.
Y muy poca participación activa por parte de los asistentes sin aprovechar la coyuntura de una mesa redonda que podría haber sido más nutritiva.Me temo que algunos circunloquios eran innecesarios y que la pregunta esencial de para qué sirve una crítica gastronómica ha quedado sin resolver.

Los participantes.

Pero ya saben ustedes que me gusta extraer todo lo positivo de lo que me rodea.
Es interesante cómo a veces confundimos opinión con información, y ahí estoy con la posición de S.G. de no poner vallas al monte y cerrar una fructífera fuente de saberes y diretes.
Nuestro filtro debe ser la conciencia de creer en la buena voluntad de quien escribe (no se rían...).

Paz y Bien.

Cerramos la persiana del Aula por vacaciones (merecidas).

El verano murciano nos respeta con sus temperaturas y digamos que hasta esta última función sabatina se estaba francamente a gusto en este espacio mágico de la primera planta
Y no sólo por las fresquitas cervezas que aportaban los placeros como fin de curso.
Pero las despedidas con ese calor de la gente saben a menos despedida.

El director técnico a los fogones.

Esta última actuación la cerramos Antonio J. Gras y yo;como metáfora del comienzo.Como un alfa y omega culinario.
Esta vez nos acompañaba una alumna de uno de mis cursos que le encanta esto de cocinar.
Para mí eso sí era la cuadratura del círculo.
Mi maestro,su discipulo,mi alumna.El ciclo vital de lo que nos vamos dejando en el camino.
Lo de menos eran los magníficos arroces que planteamos.
Uno de verduras tuneado a lo risotto y otro lleno de esperanzas marinas y yodadas.
Lo de más era celebrar que las personas (y muchas) que nos acompañaban esa y otras mañanas eran nuestra confianza más sensata de que esto está vivo; y que Antonio no se equivocaba cuando profetizaba que la cultura gastronómica sin el pueblo ni es cultura ni es nada.
Paz y Bien.

Una de arroz tuneado.

Ainoa muy concentrada.

Rico,rico.