Cardamomo en Sigüenza (y 4). Nöla.

Entrada del restaurante (pincha en la foto para entrar en su web).



Vaya por delante que las entradas de este blog no son críticas gastronómicas al estilo de P.Regol o A.J. Gras.Ni mucho menos.Son reflexiones de un cocinero que cuando viaja,quiere compartir...

Comienzo por el final.

Agradezco a Jorge Maestro que saliese a saludarme en mitad del servicio y que saliese a despedirse de nosotros al final de la cena.Una deferencia de compañeros de profesión.



El chef Jorge Maestro (si pinchas en la foto verás su basto curriculum).

Tras ver su curriculum me vuelvo a reafirmar en que llegué a Sigüenza con unas expectativas demasiado grandes de esta "experiencia Nöla".Quizás fue que había muchos clientes previstos para ese servicio;quizás fue mala suerte en la elección de la carta,o lo que fuese...
Elegimos el menú degustación 100% Nöla y dos platos al azar de la carta.
Para mi gusto no creo que ese menú represente toda las capacidades de Jorge.No voy a juzgar a un chef por un sólo menú igual que un jugador no gana la bota de oro por un sólo partido.(Recuerden que Cardamomo es del Athletic...).
Pero hay la crema de pimientos con pan de la Cerdeña o el gazpacho ¿de sandía?;dicen poco.
Todo estaba a un nivel correcto excepto el gatillazo del bacalao que se anunciaba como confitado y que estaba pasado de cocción.Y la ensalada de roast beef donde sobra ese mezclum tipo Makro y la ternosidad de la carne era dudosa.
El resto bien.Especialmente el huevo a baja temperatura (un clásico).Y los chipirones.
Punto seguido a un postre de torrija muy,muy bueno y un esponjoso de cacao también a la altura.

Una mesa preparada para el ataque.



Un servicio informal pero atento y sin ser empalagoso (se agradece) hacen del Nöla una visita obligada en Sigüenza.Por varios motivos;pero uno de ellos es la valentía de Jorge y su pareja para emprender en un lugar como este y hacer una propuesta culinaria como esta.

Jorge sólo puede ir a más,seguro.Yo volveré y ojalá la vida nos ponga juntos en los fogones;aunque sea un rato.

Suerte!!!.

Paz y Bien.



Snacks de arroz,algas y boletus.

Ensalada de Roast Beef,berengena y frutos secos.




Tartar de atún y salmón.

Huevo a baja temperatura.



Chipirones,patata y jugo de champiñón.



Bacalao con pil pil de lima.





Espaldilla.



Esponjoso de cacao.

   

Una sublime torrija.

Cardamomo en Sigüenza (I).

La catedral...



La primera vez que Cardamomo visitó esta ciudad medieval fue hace 22 años con un grupo de amigos y amigas en busca de un cura amigo suyo con cara de pescao y muy salao el tío. Acabó en las misiones; en jequié,Brasil. Como suele pasar en la vida,perdió Cardamomo el rastro de este buen hombre.

Pero Cardamomo volvió muchas veces; por amor o por lo que fuese.Pero regresó.

Esta última vez encontró cambios evidentes en la ciudad seguntina.Todo giraba a otro ritmo.

Incluso encontró un hotelito con su nombre;cosa que le agradó sobremanera.Hotel Cardamomo.

Pero Cardamomo estaba convencido que había estado con Azafrán en esta ciudad, disfrutando de las rutas gastronómicas de tapas y pinchos seguntinos cargados de grasas made in matanzas varias.

Embutidos y chacinas; asaduras y asados. Un fino seguntino compuesto por gaseosa,vermut y cerveza.Y una morcilla de burgos frita con unos torreznos de papada para abrir boca.

Pero Azafrán le perjuraba a Cardamomo que no habían estado juntos en aquella ciudad;y mira que habían pateado lugares...

Cardamomo miraba a lo lejos el castillo medieval mientras se tomaba un café que había mejorado mucho desde su última visita hacía cinco largos años.Y volvía a dudar si entre las almenas aparecería Azafrán con alguna de sus historias.Sería que le echaba de menos.

Pintarrajeaba un cuaderno con algunas experiencias gastronómicas;pocas,porque el dinero no llegaba y pensaba cómo se las contaría a Azafrán;mientras de reojo volvía a añorar su presencia.

Tras los pasos de Azafrán.

Frente a la casa del Doncel.

El hábito no hace al monje (o como cargarse un entorno idilico).

En mi reciente escapada a Totana (ya les contaré alguna vez las andanzas de Azafrán y Cardamomo con su amigo Quita Mari)...
Como les decía,fuimos a la Santa. Lugar de inconmesurable belleza y paz.
Decidimos comer en el restaurante, y claro,como iba con mi mujer nos decantamos por el menú del día.(Ella no soporta los menús degustación).

Comprendí de nuevo lo importante que es estar a la altura del entorno donde cocinas.

Por ello estan importante formar a los futuros cocineros de esos detalles.Como dignificar un espacio con tu culinaria o cómo cargarte un lugar como el Monasterio de la Santa con un menú propio de gasolinera de carretera.

Por ello es loable que en la futura programación del grado de Gastronomía Mediterránea haya asignaturas como ARQUITECTURA, INTERIORISMO Y MODA EN GASTRONOMIA. Se agradece.

De entrada nos tocó un camarero que se pasó la comida con un careto de poca ilusión por su trabajo y menos profesionalidad.Supongo que por pedir menú del día y no carta...

Soy de los que piensan (con mi maestro) que si no pones cariño y oficio en un menú no mereces otra cosa que lo que tienes.Y parecen temores confirmados.

Después me cuenta un amigo cocinero y totanero que por esas cocinas ya han pasado varios intentos de estar a la altura del entorno.

Ismael,Abenza,Eneko y una última incorporación desde Madrid.Pasa como con el equipo de futbol;no llega la décima a pesar de los cambios de banquillo...

El entorno.

Casi nada se puede salvar de una lamentable experiencia.Lo intentaré explicar como lo hace mi admirado P. Regol en su Observación Gastronómica

El pepino estaba a demasiada temperatura y la anchoa no sabía a nada.La indignificación de la ensalada...

Correcta la cocción del calabacín y pasadísima la del huevo.

Correcto el bacalao.Exceso de tomate y pimiento.

Rabo de toro.Textura muy dura y sequedad evidente.

Patatas crudas.Del pescado ni hablamos...

Leche asada.Sin textura y con demasiado caramelo.

Ojalá alguien acabe dando en la tecla porque cargarse un entorno es muy fácil.

Paz y Bien.

La insoportable levedad del buffet.

Cuando enseñamos a nuestros alumnos y alumnas el concepto de buffet y sus diferentes clases de desarrollarlo,dentro del tema de ofertas gastronómicas; siempre les recordamos que buffet no es sinónimo de cutrería.
No es un pozo sin fondo donde meter la pata,gastronómicamente hablando,en cada eslabón de la oferta de platos fríos o calientes.
Parece que uno debe asumir que la calidad va a ser relativa por el hecho de que en la tarjetita ponaga eso de alojamiento/desayuno.
Hay que recordar que el servicio lo estamos pagando;nadie regala nada...

En tiempos de cordura nutricional y estando en el Mediterráneo nadie en su sano juicio comprende cómo un buffet de desayuno de un hotel que quiere basar su oferta en gente joven tiene esta empanada mental.
Fritos grasientos, horneados con más aceite que relleno y dulcería con kilos de grasas trans.
Bacon como papel de lija junto a huevos que piden la extrema unción.
Y un café de máquina comercial de una conocida marca (esto al menos me salvó el desayuno) junto a una máquina expendedora de ¿zumos?...
Vamos un canto a lo natural y a lo saludable.
Fuentes llenas de pastelería industrial y un sólo tostador con grandes colas para hacerse una tostada.
Accesibilidad cero a desayunar razonablemente.
Y si preguntas encima te dicen que es lo que pide el cliente.Ja,ja,ja,ja.
Así nos luce el pelo.

No hay lágrimas que tapen este dolor (Precuela 1.4)

Teníamos pendiente Azafrán y yo una cena inteligente y sencilla.
Sin estridencias.
Para unos amigos y unos amigos de los amigos.
"Pero algo trabajado". Cuando Azafrán decía eso quería decir en realidad que ojito que podía salir algún negocio.
Y nos poníamos manos a la obra.
Él, a crear; yo, a ensamblar.

Pero la noticia nos partió en dos.
Como los vagones se partieron, y tantas vidas se colaron por el sumidero de la desgracia.
Ese terrible azar que rompe de una tajada todas las esperanzas y las llena de sombras.
Esa espera de unos familiares y amigos que ya se hará eterna en el andén de la vida.

Llegué a ver a Azafrán a la cafetería con el periódico entre las manos.
Su gesto era serio.
Tenía muchos amigos gallegos.Le encantaba esa tierra.Casi como él,mitad historia, mitad leyenda.
Como un bruixo que conjuraba a las meigas cada vez que encendía la candela y se ponía a perpetrar suculencias para el regocijo del estómago.

Me senté, y Azafrán no me dejó decir nada.
Sus palabras fueron sencillas. "No vamos a suspender la cena, Cardamomo". "Pero cambiamos el menú.Toma nota".

Y de sus labios comenzaron a salir trazos de gallegidad homenajeante.Una tapa con pulpo a feira.Una empanada de mejillón escabechado.Una tapita de lacon con crema de grelos y unas filloas.
Sus ojos estaban en otra parte.
Y su corazón.
Como el mío,que recordaba como 15 años atrás,justo en este día,bajaba descalzo desde el monte do Gozo a la catedral de Santiago.

Azafrán me preguntó: "¿Qué te ocurre,Cardamomo?".
Yo le contesté: "Morriña. Tan sólo morriña".

Paz y Bien.

Balada para un loco...(Precuela 1.2).

"Las tardecitas de Buenos Aires tienen ese qué sé yo, ¿viste? Salís de tu casa, por Arenales. Lo de siempre: en la calle y en vos. . . Cuando, de repente, de atrás de un árbol, me aparezco yo. Mezcla rara de penúltimo linyera y de primer polizón en el viaje a Venus: medio melón en la cabeza, las rayas de la camisa pintadas en la piel, dos medias suelas clavadas en los pies, y una banderita de taxi libre levantada en cada mano. ¡Te reís!... Pero sólo vos me ves: porque los maniquíes me guiñan; los semáforos me dan tres luces celestes, y las naranjas del frutero de la esquina me tiran azahares. ¡Vení!, que así, medio bailando y medio volando, me saco el melón para saludarte, te regalo una banderita, y te digo...".

Azafrán, si fuese música, sería sin duda un pieza de jazz; pero no cualquier pieza.Sería algo de Miles Davis.
Si conozco lo suficiente a este viejo corsario debo decir que es exactamente como su música preferida;sin orden ni concierto aparente pero con un ritmo interno que marca una melodía profunda y deliciosa.
La maestría de lo inexcusablemente inventado.

En cambio yo soy más de tango.
Triste Cardamomo con un punto de chulería barriobajera.
Las veces que hemos escuchado música juntos hemos compartido ese punto de locura que define este tango que os regalamos.

"¡Loco! ¡Loco! ¡Loco!
Cuando anochezca en tu porteña soledad,
por la ribera de tu sábana vendré
con un poema y un trombón
a desvelarte el corazón.

¡Loco! ¡Loco! ¡Loco!
Como un acróbata demente saltaré,
sobre el abismo de tu escote hasta sentir
que enloquecí tu corazón de libertad...
¡Ya vas a ver!".

Esas maravillosas desavenencias entre Azafrán y yo nos han hecho llegar a estos años de fugaz y paciente tranquilidad.
En Lisboa él siempre prefirió a Pessoa y yo a Lobo Antunes.
En Buenos Aires uno era Borgiano y yo,para joder,como siempre, me hacía uruguayo.Con dos...
Dulce de leche y mate a media tarde.
Si Azafrán se pierde alguna vez pueden volver a encontrarlo en algún pequeño pueblo de Italia.
Y si Cardamomo se pierde casi mejor no prueben a encontrarme aunque si lo intentan pueden ir probando por la Plaza de Mayo...


http://www.youtube.com/watch?v=47COURxxjv8

Basilico,sólo basilico. (Precuela.1.1).

En cualquier cocina de cualquier lugar...

http://degrastronomia.blogspot.com.es/2013/07/4-la-pizza-napolitana.html


Caro diario de viaje.
Azafrán y yo hemos viajado varias veces a Italia. Y a todos les hemos dicho que era por trabajo.

La primera que bajamos del avión la cara de Zaferano (allí le llamaban así) se transformaba completamente.

Una mezcla de nostalgia y desmedida alegría por tocar puerto tras una larga travesía.

No en balde mi compinche es de origen africano;bucanero y filibustero por los cuatro costados.De un lugar de esos que uno no sabe bien si es norte o sur,este u oeste.Un cruce verdadero de caminos.

Y aunque Azafrán sea un reputado catedrático de Historia de la Literatura de una reputada Universidad privada no deja de tener gracia que por sus venas corriera sangre pirata.

Nuestras aventuras en italia no tienen fin.

Una de ellas nos llevó a un lugar extraño y mágico a la vez. Las paredes de aquella cocina rezumaban lucha de clases. Colgados literalmente aparecían ante mis ojos Marx,Lenin y Castro. Y el capo de aquel garito era un clon de Garibaldi,el menda.Recuerdo que Azafrán ofreció un virtuoso discurso sobre historia y gastronomía que acabó entre vítores y copas de cava.

Solíamos adornar estas conferencias con degustaciones de lo acontecido que ayudaba a digerir el rollo que soltaba el maestro (cada vez que mentaba esto,Azafrán siempre me decía: "Cuanto te queda por aprender,Cardamomo").

Pero Italia siempre era Italia.

Una vez de regreso,con la tristeza ya impregnada en su mirada,le pregunté a Azafrán en qué pensaba.

Me contestó lacónico: "Basílico".Y se calló hasta el final del viaje.

Todavía hoy,años después,cuando me llega la fragancia penetrante de la albahaca no logro quitar de mi mente esa mirada. Y comprender que para Azafrán,Italia siempre fue algo más.Un trocito de su alma y de su vida.

Dejenme que me presente...(Precuela.Cardamomo 1.0).

http://degrastronomia.blogspot.com.es/2013_07_01_archive.html


Dejenme que me presente, mi nombre es Cardamomo.
Soy un personaje de ficcíón (bueno,mi terapeuta y yo no nos ponemos de acuerdo...).
Me han creado basicamente para convertirme en personaje veraniego de andanzas gastronómicas con otro personaje de ficción.Un menda al que llaman Azafrán.

Entenderan que nos podía haber dado por llamarnos con nombres de partes del cerdo,o frutas o vete tú a saber;pero no,somos clases de especias.Por lo de especial,supongo.

Cada día en el suplemento Sinfín del maravilloso diario La Opinión de Murcia pueden ustedes leer nuestras aventuras y desventuras.Firma nuestro padre creativo A.J.Gras (gracias,papi).Arriba tienen ustedes enlace para que no se me pierdan.
Pero de vez en cuando me acercaré a estas líneas para contarles cosicas "off de record",vamos sin que se entere el Azafrán que me mete si se entera...Ni mu,escuchen,eh...

Y es que la vida de personaje de ficción veraniego es muy dura.
Ya hemos estado en Lisboa y creo que en Francia dandole a una mousse de chocolate.No descarto dejadles aquí alguna receta de las que vamos perpetrando;vamos,si les interesa...Porque el que lleva el cuaderno de viaje es un menda,que aquí mi primo desde que tiene tablet no coge un boli.

¿Qué a quienes nos parecemos?...Pues evidentemente hay similitudes con El Quijote y Sancho (esto último más bien por mi volumen);o quizas Willy Fog y Rigodon por los trasiegos que me llevan pa aquí y pa allá.
Pero me da a mí que estamos más en la línea de Pepe Carvalho y Biscuter...
Aunque en realidad eramos tres,como Martes y 13;pero Peperoncino...
Bueno eso es otra historia.

Buen verano.
Cardamomo.




El maestro Montalbán.



Gastronomía y blogs (1).

A mí me pone cuando la gente se pone a discutir sobre el tema blogeros.
Que quieren que les diga,se monta el pifostie con que si todo es mentira,que no se hagan caso a esos mentecatos pseudo gourmets,que si hacen un flaco favor a los profesionales...Y a mí,me pone.

Porque oigan ustedes,¿qué pasa si uno o una se pone a escribir de los que le salga del orto en este pedazo de bitácora global que es internet?...
¿Es que la gastronomía es un reducto de mentes iluminadas y quien no haya leido a los clásicos no puede mentar un tomate o un consomé Royal?...

Hace poco un economista de estudios metido a eso de periodista gastronómico por vocación (eso dice él);nos decía lo relativo que resulta todo.Y que cuando él hacía una mala crítica en el País se petaba el local en cuestión;vamos,pa habernos matao...

Esa es la clave,relativizar.
No perderse demasiado ni volverse un talibán.
No confundir opinión con información;y dejar un espacio a esa maravilla que es la intuición y si es femenina,mejor.

Y en Murcia algo se está moviendo.Pero de eso hablaremos otro día.

http://gastrobloggericosmurcianos.wordpress.com/

Paz y Bien.

http://www.contigoenlaplaya.com/

http://www.lasmariacocinillas.com/