La palabra homenaje puede sonar a trampa.
En este país desmemoriado llegamos tarde a casi todos los homenajes; incluso en algunas cunetas esperan pacientes sin levantar la voz algunas cuentas pendientes.
Y para no ser una excepción llegamos tarde a éste de don Ismael Galiana.
Hace mucho tiempo que lo merece.
Sin duda.
Pero desde esta barricada de cocineros y cocineras entendemos que este homenaje se ha ido dosificando en pipeta en los últimos tiempos.
Igual que la maestría y las doctas enseñanzas de don Ismael.
Cada vez que no hemos acercado a él nos ha regalado un trocito de memoria en forma de añoranzas y semblanzas vividas.
Alguno de nuestros cachorros aprendices de hacedores de Adriás y Ruscalledas (por eso de la paridad…) se estremece cuando don Ismael coge el microfono; piensa: “ostras, que rollazo nos espera”.
Y los que además de los fogones nos dedicamos a la formación debemos collejear a estos infantes y contarles cómo, a sus edades tiernas nosotros y nosotras esperábamos el artículo gastronómico de don Ismael.
Porque don Ismael no es sólo un crítico gastronómico, enciclopédico o no.
Es mucho más.
Es un gastrónomo, un gastrologo y una persona que ejerce de antropologo, arqueologo o lo que se tercie cuando se enfrenta a los recovecos de la gastronomía.
Pero además ha conseguido un equilibrio sutil digno de un malabarista de las letras.
¿Han leido ustedes una mala critica por parte de don Ismael hacia algún local?...
Haberlas haylas como las meigas.
¿Significa esto que don Ismael sea un estómago agradecido y un servil funcionario al dictado del sistema?...
No, rotundamente.
Como casi siempre la clave está en leer entre líneas. Como un cirujano de las sílabas, don Ismael hace pausas y silencios que convierten estas omisiones en verdaderos toques de atención para el lector interesado en sus críticas.
Digamos que es un estilo; el estilo de don Ismael. Que no riñe educación y respeto con profesionalidad y rigor. Son pequeñas pistas de una investigación concienzuda de nuestra gastronomía.
Y esa vuelve a ser la clave porque don Ismael ha sido precursor de muchas cosas; por ejemplo de Murcia No typical sin tener que ponerse chapitas.
Murcianeando por donde pasa; sin complejos.
Trayendo hasta alumnos y no tan alumnos; en fin, para los que quieren escuchar términos que se enterraban en el olvido de una generación perdida en las tecnologías y reencontrada en el atardeces de huerta o en la llegada de los barquitos con morralla al puerto de Santa Lucía.
El erotismo de una cultura popular gastronómica por encima de subvenciones y carcasas prefabricadas.
Recordando a los que amamos nuestra profesión que si no pateamos nuestro terruño y no lo defendemos acabaremos recogiendo pelotas de golf en vez de trufas de Moratalla.
Recordando que tomarse un maricón en Cartagena es pegarse un anís con gaseosa y limón a media mañana; o que un champán murciano es un mistela con sifón..
Por eso, don Ismael, esto no es un homenaje.
Es un agradecimiento enorme de unos cocineros y cocineras que les encanta oírle hablar que se entusiasman con sus historias y que le necesitan.
Porque hace poco usted cogía el micrófono en ristre y espetaba a los asistentes a participar en el coloquio: “Preguntad que esto está organizado para vosotros”…
Gracias.
Paz y Bien
