Cardamomo en Sigüenza (y 4). Nöla.

Entrada del restaurante (pincha en la foto para entrar en su web).



Vaya por delante que las entradas de este blog no son críticas gastronómicas al estilo de P.Regol o A.J. Gras.Ni mucho menos.Son reflexiones de un cocinero que cuando viaja,quiere compartir...

Comienzo por el final.

Agradezco a Jorge Maestro que saliese a saludarme en mitad del servicio y que saliese a despedirse de nosotros al final de la cena.Una deferencia de compañeros de profesión.



El chef Jorge Maestro (si pinchas en la foto verás su basto curriculum).

Tras ver su curriculum me vuelvo a reafirmar en que llegué a Sigüenza con unas expectativas demasiado grandes de esta "experiencia Nöla".Quizás fue que había muchos clientes previstos para ese servicio;quizás fue mala suerte en la elección de la carta,o lo que fuese...
Elegimos el menú degustación 100% Nöla y dos platos al azar de la carta.
Para mi gusto no creo que ese menú represente toda las capacidades de Jorge.No voy a juzgar a un chef por un sólo menú igual que un jugador no gana la bota de oro por un sólo partido.(Recuerden que Cardamomo es del Athletic...).
Pero hay la crema de pimientos con pan de la Cerdeña o el gazpacho ¿de sandía?;dicen poco.
Todo estaba a un nivel correcto excepto el gatillazo del bacalao que se anunciaba como confitado y que estaba pasado de cocción.Y la ensalada de roast beef donde sobra ese mezclum tipo Makro y la ternosidad de la carne era dudosa.
El resto bien.Especialmente el huevo a baja temperatura (un clásico).Y los chipirones.
Punto seguido a un postre de torrija muy,muy bueno y un esponjoso de cacao también a la altura.

Una mesa preparada para el ataque.



Un servicio informal pero atento y sin ser empalagoso (se agradece) hacen del Nöla una visita obligada en Sigüenza.Por varios motivos;pero uno de ellos es la valentía de Jorge y su pareja para emprender en un lugar como este y hacer una propuesta culinaria como esta.

Jorge sólo puede ir a más,seguro.Yo volveré y ojalá la vida nos ponga juntos en los fogones;aunque sea un rato.

Suerte!!!.

Paz y Bien.



Snacks de arroz,algas y boletus.

Ensalada de Roast Beef,berengena y frutos secos.




Tartar de atún y salmón.

Huevo a baja temperatura.



Chipirones,patata y jugo de champiñón.



Bacalao con pil pil de lima.





Espaldilla.



Esponjoso de cacao.

   

Una sublime torrija.

Cardamomo en Sigüenza (3).Gurugú. De juglares y otras historias...

Cardamomo continuaba su periplo gastronómico por callejuelas seguntinas.Y hete aquí que se topó con una sorpresa mayúscula.

En una increible plazuela medieval cargada de historia se resguardaba el Gurugú.

Alberto y Belén; y su local amable incluso para perros bien educados (la mayoría lo son más que algunos humanos que yo me sé...).

No pueden dejar de visitarlos.Una experiencia gastronómica extra.

Y digo extra porque hay de todo.

Juglares de otros tiempos y examenes sorpresa sobre los componentes de los platos que sirven.

No quieren la estrella michelín;ni falta que les hace.Hacen otras cosas.

Belén pone un énfasis especial por aprender.No es una profesional de Escuela de Hostelería;ni falta que le hace.Ya quisieran algunos autodenominados "profesionales" tener su ímpetu.

Alberto es el maestro de ceremonias.Y lo borda.

Técnicamente hay cosas que limar.Pero el estudio de recetas antiguas y su traslado a nuestros días con la carga emocional que ello conlleva son merecedoras de muchas visitas y mucho apoyo.

Me conmovió el concepto y la valentía de esta pareja que llegan a atracar a este díficil puerto de la gastronomía.

Toda la suerte del mundo.Cocina e Historia.Las dos pasiones de Cardamomo...

Delicia de juglar.



Un guisote medieval lleno de sabor y aroma.Una joya.





Degustación de setas.



Sopa fría de melón y hierbabuena.



Alberto,transmutado en juglar.Gracias,artista.



Postre del peregrino.Absolutamente genial.Cautivador.



Cardamomo en Sigüenza.(2).La no cena en El Doncel.

El chef del Doncel.
Que Cardamomo es mi alter ego no es un secreto y que Sigüenza es un lugar donde si me pierdo debéis buscarme en alguna de sus callejuelas.
He tenido la suerte de cenar tres veces en el Doncel.Cada una de estas experiencias ha sido diferente pero siempre satisfactorias.
En este último viaje decidí no comer o cenar en la casa de los hermanos Pérez;la razón,gestión de los recursos monetarios.Pero me equivoqué.Pasar por Sigüenza y no parar en este templo gastronómico es pecado.Mortal y no venial precisamente.
Enrique Pérez Martínez es amigo y por supuesto no voy a ser demasiado objetivo.Aunque datos que son irrevocables.
Cuando Enrique comenzó a desarrollar sus ideas y su cocina en el Doncel era y fue un visionario en esa ciudad alcarreña;cuantas veces tuvo que amablemente invitar a algún cliente despistado que los asados tradicionales y las chacinas típicas estaban tan sólo a un paso de cruzar la Alameda.Y digo educadamente porque su cocina era tan personal que no iba a entenderla cualquiera.
Por eso la sensación que tengo pasados cinco años es que otros se han subido a un tren que puso en marcha este chef que lejos de estar en la crisis de los cuarenta tiene suficientes energías para emprender más aventuras.
Primero fue el aula y ahora inmerso en los catering con la Finca del Obispo.Pero siempre generoso ayudando a quien se acerca a pedirle consejo.Junto con su hermano Eduardo comandando un proyecto ilusionante pero consagrado.Y ellos NO necesitan inventarse comentarios ficcticios en TripAdvisor para poner zancadillas a nadie.Porque su mejor carta de presentación es el trabajo bien hecho.
Craso error no comer en el Doncel.
A cambio me llevé el regalo de un libro sobre setas que recomiendo.
Y el cariño de una persona de la que siempre aprendo.

Momento dedicatoria de Enrique para un servidor.

Plaza Bar Restaurante.Totana.

Carta del Plaza.

Finales de julio.Escapada relax a Totana.No podía marcharme sin acudir al local de un viejo amigo; Raul Martínez Azor.

Raúl es un valiente nato.Uno de esos cocineros que no se echa atrás ante las adversidades;que no retrocede ni para coger carrerilla.

Ha vuelto a Totana sin importarle ser profeta en su tierra.Ha vuelto sabiendo que hay algunos plañideros que se alegran de las desgracias ajenas.

Pero Raúl es un cocinero con perspectiva;sabe dónde está y conoce al milímetro los límites de su cancha de juego.

Vino a saludarnos a Almudena y a mí.Y su cercanía siempre es garantía de amistad.Su hermano en la sala también irradia ese cariño por la gastronomía.Ojalá se le pegara al resto del equipo.

Buena experiencia.

Tapeo largo.

Servicio informal pero atento.

Local agradable y cómodo.Esa noche el comedor estaba cerrado por veraneo.

Visita imprescindible.Incluso cogiendo el coche y no haciendo noche en Totana.

Salmorejo de aperitivo.

Virutas de foie.

Ensalada de queso de cabra.

Ensalada con salsa de yogurt.

Increibles croquetas y mejores buñuelos.

Ventresca.

La carne (secreto) muy,muy buena.

Otra carne en un punto excelente y una temperatura perfecta.

Degustación de postres caseros.

No se lo pueden perder.

Paz y Bien.





Cardamomo en Sigüenza (I).

La catedral...



La primera vez que Cardamomo visitó esta ciudad medieval fue hace 22 años con un grupo de amigos y amigas en busca de un cura amigo suyo con cara de pescao y muy salao el tío. Acabó en las misiones; en jequié,Brasil. Como suele pasar en la vida,perdió Cardamomo el rastro de este buen hombre.

Pero Cardamomo volvió muchas veces; por amor o por lo que fuese.Pero regresó.

Esta última vez encontró cambios evidentes en la ciudad seguntina.Todo giraba a otro ritmo.

Incluso encontró un hotelito con su nombre;cosa que le agradó sobremanera.Hotel Cardamomo.

Pero Cardamomo estaba convencido que había estado con Azafrán en esta ciudad, disfrutando de las rutas gastronómicas de tapas y pinchos seguntinos cargados de grasas made in matanzas varias.

Embutidos y chacinas; asaduras y asados. Un fino seguntino compuesto por gaseosa,vermut y cerveza.Y una morcilla de burgos frita con unos torreznos de papada para abrir boca.

Pero Azafrán le perjuraba a Cardamomo que no habían estado juntos en aquella ciudad;y mira que habían pateado lugares...

Cardamomo miraba a lo lejos el castillo medieval mientras se tomaba un café que había mejorado mucho desde su última visita hacía cinco largos años.Y volvía a dudar si entre las almenas aparecería Azafrán con alguna de sus historias.Sería que le echaba de menos.

Pintarrajeaba un cuaderno con algunas experiencias gastronómicas;pocas,porque el dinero no llegaba y pensaba cómo se las contaría a Azafrán;mientras de reojo volvía a añorar su presencia.

Tras los pasos de Azafrán.

Frente a la casa del Doncel.